烤炉内，果木噼啪作响，一只只枣红色的烤鸭在师傅的长杆下缓缓转动，散发出诱人的香气。在全聚德，这炉火已经跨越了三个世纪，见证了自晚清、民国到社会主义新中国三个不同时代的历史变迁，传承了中国食鸭文化的精髓。

　　2006年，全聚德烤鸭技艺被认定为“国家级非物质文化遗产”。百余年来，经过历代名厨传承创新，博采中华烹饪技艺之精粹，形成了以全聚德烤鸭为主，融川、鲁、淮、粤菜肴于一体的全聚德菜系，成为名副其实的“舌尖上的文化遗产”。

　　干果铺变身烤炉铺 二层小楼用了91年

　　全聚德创始人杨全仁，本名寿山，字全仁，河北冀州杨家寨人。他初到北京时，先是在前门外摆鸡鸭摊，随着生意不断红火，有了积蓄，便在前门肉市街内盘下一处名为“德聚全”的干果铺，开办烤炉铺，立新字号为“全聚德”。

　　1864年7月9日(农历六月初六)，全聚德开张，百年基业由此开启。建店之初，全聚德只有两排平房，临街三间门脸儿为铺面房用来经营，后排三间房用于自住和库房。据说开业之初杨全仁请来一位堪舆先生，先生称赞此处是一块难得的风水宝地。他指着店铺两边的胡同说：“井儿胡同和肉市二条一左一右，刚好像两根轿杆，你若拆去现有两排平房盖起一座楼房，便如同架起一顶八抬大轿，前程不可限量！”由此，建一座小楼便成为杨全仁的梦想。1901年，杨全仁次子杨庆茂任掌柜时，建成了二层小楼，圆了父亲建“八抬大轿”的梦想。这座1901年建成的二层小楼沿用了91年，一直到1992年全聚德前门店扩建时，将门脸老房搬进屋，成为前门全聚德老店的象征。2012年，全聚德烤鸭店门面(老墙)被认定为“北京市级文物保护单位”，成为北京市餐饮业首个市级文物，也为百年全聚德留下一段佳话。

　　全聚德初创时北京城经营焖炉烤鸭的店铺已有十几家，生意都很红火。精明的杨全仁为做好烤鸭生意，经过仔细寻访，重金礼聘了曾在清宫御膳房包哈局(主管烧烤类菜式的机构)当差的孙师傅。孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德。20世纪30年代中期，全聚德挂炉烤鸭独树一帜，名扬京师，各界人士纷至沓来，成为达官显贵、社会名流和文化名人聚餐的重要场所。

　　当时德国女摄影师莫理循来到中国，拍摄了大量记录社会风情的照片。有一次，她在用餐后，对全聚德的饮食文化产生了浓厚的兴趣，拍下一张全聚德第三代烤鸭师张文藻制作烤鸭的场景，成为老字号珍贵的历史资料。

　　“北京鸭”可追溯至明代 全聚德供鸭与御膳房同源

　　中国食鸭的历史悠久。鸭馔佳肴，自古深得人们喜爱，以鸭宴客的习俗，在历代古籍中多有记载，最早可追溯至2000年前的《左传》中载有“饔人窃更之以骛”。《战国策》说：“而君鹅骛有佘食。”南北朝时的《齐民要术》一书中，有家鸭的饲养及其烹调方法的记载。唐《朝野炊事》中的“笼烧鸭”，宋《武林旧事》《梁梦录》等书中的“油煎鸭”等等，都是古代著名的鸭馔食谱。苏东坡曾在《歧亭诗》里描写了“知我犯寒来，呼酒意颇急。抚掌动邻里，绕村捉鹅鸭”，邻里备美酒佳肴的生动场景。这些足以说明，数千年来，人们对鸭的饲养、繁育、食用的认识与实践不断深入。

　　随着北京鸭的成功繁育，烤鸭技术的改进完善，全聚德的烤鸭技艺也日趋成熟。全聚德烤鸭选用北京鸭为原料，使用挂炉、果木烤制而成，风味独特，成为中华美食一绝。

　　北京鸭，又名白鸭、白蒲鸭，是世界著名的肉鸭品种，是制作北京烤鸭的最好原料。北京鸭的起源，可追溯至明代。其有两种说法，一说是明成祖迁都北京后为满足宫廷所需，挑选南方白色“湖鸭”，经京杭大运河引入京城，在运河一带繁殖而成；说法二则认为，北京东郊潮白河畔农户驯养“小眼白鸭”。清代，京畿鸭子房经过精心选种、育种、人工填喂，饲养培育出雍容丰满、肉质肥嫩的新品种——北京鸭。京畿养鸭户，过去称鸭子房，为各烤炉铺提供鸭源。全聚德的供应商是专为宫廷御膳房供鸭的东来记鸭子房，俗称“鸭子来”。来家自道光年间开始养鸭，探索出一套母鸡孵鸭、填喂饲养、种鸭御寒的方法，培育出当时最好的北京填鸭。