甜酒酿，糯米香，一碗下肚暖洋洋。天气渐凉的冬季里，一碗简单的醪糟(酒酿)便可带来些许暖意，也能让无数人“沉醉”在它的美味中，用它做的酒酿圆子、红豆酒酿、酒酿粥、醪糟鸡蛋等都相当美味。

　　看似朴素的醪糟，是我国流传千年的传统发酵美食。社交平台上关于醪糟的讨论颇多，很多人纷纷晒出自己做的醪糟美食，赞不绝口。这篇文章，我们就来说说醪糟。

　　醪糟是啥？营养如何？

　　醪糟(láo zāo)，也被称为甜酒、酒酿或江米酒。它的制作原理并不复杂：以糯米为主要原料，经过浸泡、蒸煮使其淀粉糊化，冷却后拌入酒曲，在适宜的温度下进行糖化发酵而成。醪糟非常美味，入口甜美醇厚，香气浓郁，具有淡淡的酒香味。

　　制作醪糟的核心是酒曲中微生物的作用。酒曲中富含的霉菌(主要是根霉菌)和酵母菌是两大主力。[1]首先，根霉菌会分泌出大量的糖化酶、淀粉酶等，将糯米中长链、难以被人体直接吸收的淀粉，分解成葡萄糖、麦芽糖等小分子糖。这便是醪糟甜味的来源，也是后续酒精发酵的基础。

　　接下来，酵母菌在无氧或微氧的环境下，将这些糖分转化为乙醇(酒精)和二氧化碳，并伴随产生多种赋予醪糟独特风味的物质。

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　　风味从何而来？

　　醇类：醇类在醪糟的挥发性化合物中占比最高，可达 54.46%~84.47%。除了主要的乙醇，还有苯乙醇、异戊醇等高级醇。苯乙醇带有玫瑰花香和蜂蜜香气，而异戊醇则贡献了水果和麦芽的复合风味，它们共同构成了醪糟酒香的基础。

　　酯类：酯类化合物相对含量为 8.56%~28.7%，是醪糟果香的主要来源。发酵过程中，醇类和有机酸发生酯化反应，生成乙酸乙酯(类似苹果、香蕉的香气)、丁酸乙酯(菠萝香气)、乙酸 2-甲基丁酯(梨、苹果香气)等，极大地丰富了醪糟的香气层次。

　　醛类：虽然含量不高，只有 1.07%~3.69%，但异丁醛、壬醛和异戊醛等，赋予了醪糟类似于香蕉、甜瓜、柑橘等水果的特征香气。

　　在其他类化合物中，2-戊基呋喃和对乙烯基愈疮木酚对醪糟香气的贡献也很大，具有花果香、丁香等特征香气。

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　　营养如何？

　　经过微生物的发酵作用，糯米的营养价值得到了优化和提升，能为人体带来一些益处。

　　快速补充能量：糯米中的淀粉被分解为葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖。这些单糖和双糖无需经过复杂消化就能直接被人体吸收，迅速转化为能量，实现快速供能，是一种理想的能量来源。

　　营养吸收率提高：经过了发酵，酒曲中的蛋白酶将糯米中的一部分蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸，更易于人体吸收利用。同时，微生物自身也会产生一些酶类蛋白质(如糖化酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶等)，这些酶在一定程度上有助于消化。

　　B 族维生素含量增加：在微生物的代谢过程中，会合成一部分 B 族维生素，使得发酵后醪糟的 B 族维生素含量相较于纯糯米饭有所提高。

　　富含有机酸，促进消化：发酵过程中产生的乳酸、乙酸、柠檬酸等多种有机酸，不仅平衡了醪糟的甜味，赋予其酸甜可口的风味，还能刺激胃液分泌，增进食欲，起到促进消化的作用。

　　可能促进肠道健康：发酵过程会产生一些低聚糖，有些还是双歧因子，对人体肠道益生菌的生长繁殖有利，有助于维持肠道微生态平衡。

　　至于醪糟的营养成分，它含有钙、磷、镁、锌等多种矿物质，不过含量并不突出。

　　需要注意的是，醪糟虽然看似清甜如水，但热量不容小觑。目前市面上的醪糟，每 100 克热量多在 100~130 千卡之间，与同等重量的蒸米饭相当。在享受美味时，也需警惕醪糟带来的能量负担。

　　美味醪糟，如何自制和选购？

　　想要品尝到风味最佳的醪糟，自制是一个不错的选择，但需要把握好关键环节。

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　　自制醪糟注意事项